Ivan Rössler » Dobré jídlo

Můj tip: Restaurant La Truffe

irossler — Sun, 06 Nov 2011 09:05:22 +0000

Zcela náhodou na doporučení mého přítele prof. Vladimíra Smejkala jsem nedávno navštívil Restarant La Truffe. Je to restaurace zaměřená na gastronomii, která využívá lanýže. Ostatně francouzsky lanýž se řekne stejně jako název restaurace. Zažil jsem tam nečekané překvapení v podobě skvostných pokrmů. Především to byl houbový krém s plátky lanýže a pak koule z listového těsta, která mimo jiné obsahovala celé kousky lanýže. Byl to pokrm pro bohy, ale s potěšením jsem bohům ujídal i já. Zapíjeli jsme to mým oblíbeným červeným bandolem Chateau de Pibarnon.

Snad se na mne majitel restaurace nebude zlobit, když si z jeho stránek vypůjčím povídání o lanýžích, abych vás také trochu navnadil. Tady začíná citát:

O lanýžích se traduje, že působí jako afrodiziakum, nicméně dodnes se neví, kolik je na tom pravdy. Řekové a Římané tomu věřili a navíc lanýžům přisuzovali léčebné vlastnosti.

Alexandre Dumas kdysi prohlásil: „Lanýž může při jistých okamžicích učinit ženy něžnější a muže laskavějšími.“

A Jean-Anthelme Brillat-Savarin v roce 1825 napsal: „Lanýž… to slovo stačí jen vyslovit a již vyvolává erotické a gurmánské vzpomínky u pohlaví nosícího sukni a vzpomínky gurmánské a erotické u pohlaví nosícího vousy. Tyto dvě ctihodné vlastnosti jsou důsledkem skutečnosti, že tato znamenitá hlíza je nejenom delikatesou z hlediska chuťového…, ale navíc věříme, že podporuje sílu, jež vede k těm nejslastnějším požitkům.“

Lanýž je velmi vzácným druhem houby rostoucím pod zemí zpravidla v blízkosti kořenů některého z listnatých stromů. Ač svým tvarem připomíná lanýž namnoze nevzhledný, hrbolatý brambor, o to více skrývá pokladů ve svém chuťově zcela ojedinělém a co do účinků nesrovnatelném jádru. Jakmile se pak vašich smyslů dotkne poprvé jeho vůně, zaručeně mu neodoláte!

Již od dob Sumerů jsou po několik tisíciletí lanýže považovány za tu nejvytříbenější labužnickou specialitu. Dokonce jeden z nejproslulejších kuchařů a gurmánů Jean Anthelme Brillat-Savarin o nich ve svém gastronomickém veledíle Fyziologie chuti (1825) neváhal prohlásit, že lanýže jsou tím pravým “démantem kuchyně”.

I dnes lanýže neztratily nic ze své ryzosti a originality, ba právě naopak. Ač se již v časech antiky pokoušeli rozkrýt záhadu původu lanýžů - Cicero je označoval coby “děti země” a Plútarchos vznik lanýžů viděl jako “výsledek úderu blesku, tepla a světla v zemi” -, skutečnost lanýžů zůstala zahalena tajemstvím obdobně jako se alchymisté později marně pokoušeli přijít na kloub výrobě zlata. A i když v minulých dvou staletích bylo pěstování lanýžů zejména ve Francii zčásti zkultivováno, přesto ty nejlepší kousky rostou pouze v přírodě bez lidského přičinění. Proto i nadále zůstane lesk této “nejdražší houby světa” vzácnou a lahodnou ozdobou každé sváteční tabule.

Dal jsem si taliány v muzeu

irossler — Mon, 04 Apr 2011 10:47:11 +0000

V Muzeu hlavního města Prahy jsem navštívil zajímavou výstavu - Pražské výletní restaurace. A cítil jsem se jako ve výletní restauraci. Dokonce jedna byla jako samostatná expozice. Neodolal jsem a dal jsem si tam taliány. Prý je u nás začal dělat uzenář Uggé, o kterém se říkalo, že je Talián. Tajemství jeho jemně kořeněné jakési neuzené “klobásky”, která se vaří , bylo velmi střeženo. Prý se jeho výrobku také říkalo “užovka”, ale tento název se nedochoval, zatímco “talián” zůstal “taliánem.”

Pokud vás taliáni baví, podívejte se na facebook, tam je o něm zajímavá informace, včetně toho, jak talián připravit a vyrobit. Přece nechcete, abych to opisoval.

A ještě se podívejte na letáček, který jsem tam dostal:

Gruzínské speciality

irossler — Thu, 24 Feb 2011 09:04:07 +0000

Gruzínská fazolová polévka

Zašel jsem si na gruzínské speciality společně s vynikajícím jazzovým kytaristou a zpěvákem Kosťou Ruchadze, který je v současné době v Čechách a se svými českými a holandskými přáteli tady koncertuje. A protože je původem částečně Gruzínec, byl naším hostitelem. Gruzínská hostina vypadá vždy tak, že se všechno přinese najednou, takže se ocitnete před plným stolem a zcela jistě vás nemine plný, až lehce přeplněný žaludek. Večeřet každý rok po gruzínsku by byla zhouba, ale jednou za čas je to velice příjemné. Dám vám tip je to v ulici Karoliny Světlé 30, v Praze 1

Grilovaný lilek s omáčkou z vlašských ořechů

Kebab speciálně kořeněné mleté maso s cibulkou na grillu

Špenát s omáčkou z vlašských ořechů

Bylinkové červené fazole s červenou cibulkou

Charčo smažené kachní maso v ořechové omáčce

Smažený lilek s čerstvými rajčaty

Tak tohle nevím, zapomněl jsem si to napsat, ale bylo to taky dobré

Chačapuri zapečená placka plněná třemi druhy sýra

Byl jsem po sedmé na Audienci

irossler — Sat, 12 Feb 2011 07:09:16 +0000

Už po sedmé jsem byl na slavnostním banketu v rámci Audience Grand Cru Classé Bordeaux. Seděl jsem u stolu Château Pichon Comtesse vedle paní Fabienne Durou, která “komtesu” zastupovala. Víno tohoto Château patří k druhým Cru Classé a najdete ho v oblasti Pauillacu. Ročník 2008, který jsme pili, obsahuje 6% Cabernet Sauvignonu, 29% Merlotu, 3% Cabertet Franc a 5% Petit Verdot. Aroma vína je velmi příjemné a chuťově vyvážené. Má trochu ženský styl, ale není divu, je to přece “komtesa”. Vzhledem k tomu, že se má víno pravidelně přechutnávat, jsem zvědavý na jeho vývoj. Ale pojďme na menu.

Jako vždy jsme při sklence dobrého šampaňského, vyčkávali v Rothmayerově sále.

Canapés s ruským kaviárem Valsen a lososem Lars Jakobsen
Champagne Louis Roederer brut premier – double magnum

Ve 20:00 hodin začal banket. Trochu se řečnilo, hrála příjemná hudba a pak už šel chod za chodem.

Mille Feuille z tygřích krevet s avokádem, limetkový a koriandrový dresink
Blanc de Lynch Bages 2008
Bordeaux AOC, Château Lynch Bages, Pauillac GCC

Prsíčka z holoubátka, omáčka Xéres, lilkový kaviár, karamelizovaná cibulka
Château Smith Haut Lafitte 2003
Péssac Léognan Grand Cru Classé

Telecí tournedos „Rossini“ s kachními játry Foie Gras a strouhanými lanýži,
variace jemných bramborových pyré, omáčka Perigeux
Château Branaire 2001
St. Julien Grand Cru Classé

Čokoládový puk z Mandjari čokolády a malinové coulis
Chocolate Puck from Mandjari Chocolate and Raspberry Coulis
Château Pichon Comtesse 1998
Pauillac Grand Cru Classé

Roquefort se sušenými meruňkami
Château Guiraud 2004 (z šestilitrové lahve Imperial)
1er Cru Classé, Sauternes

Sauternes se podával ze šestilitrové lahve Imperial

Káva & Petits Fours
Cognac Daniel Bouju Empereur X.O.
Pineau des Charentes - 15 let
podáváno v Rothmayerově sále

Audience posedmé!

irossler — Fri, 17 Dec 2010 08:46:25 +0000

Už se těším na 11. 2. 2011 a na tradiční Audienci Grand Cru Classé Bordeaux ve Španělském sále Pražského hradu. Jako jeden z mála lidí jsem tuto večeři absolvoval už šestkrát a nebudu chybět ani tentokrát. Už je připraveno menu, které si můžete přečíst a které vzbuzuje takové chutě, že je opravdu na co se těšit. Ostatně Španělský sál Pražského hradu je velice krásné a inspirativní prostředí, že už samotný pocit, že večeříte v tomto prostoru, je velice příjemný.

A toto budeme jíst:

Telecí tournedos „Rossini“ s kachními játry Foie Gras a strouhanými lanýži,
variace jemných bramborových pyré, omáčka Perigeux
Veal Tournedos „Rossini“ with duck liver Foie Gras,
Variation of Potato purée and Perigeux sauce, shaved White Truffles
2. Grand Cru Classé (podáváno podle jednotlivých stolů)

Čokoládový puk z Mandjari čokolády a malinové coulis
Chocolate Puck from Mandjari Chocolate and Raspberry Coulis
3. Grand Cru Classé (podáváno podle jednotlivých stolů)

Roquefort se sušenými meruňkami
Roquefort with dried Apricots
Château Guiraud 2004
1er Cru Classé, Sauternes

Káva & Petits Fours
Cognac Daniel Bouju Trés Vieux
Pineau des Charentes - 15 let
podáváno v Rothmayerově sále

Seznam stolů při galavečeři AUDIENCE Grand Cru Classé
U každého stolu budou podávána i vína z ostatních stolů v dané skupiině.
Vína budou podávána z lahví magnum.
Château Cantemerle 2001
Château d´Armailhac 2005
Château Clinet 2007
Château Angélus 2006
Château Lagrange 1990
Château Clerc Milon 2001
Château Beaumont 2003
Château du Glana 2004
Château Lascombes 2006
Château Léoville Poyferré 2003
Château La Conseillante 2000
Château Figeac 2001
Château Beychevelle 2004
Château Malartic Lagravière 2004
Château Petit Village 2002
Château Lynch Bages 2003
Château Pichon Baron 1998
Château Pavie Macquin 2000
Château Latour Martillac 2000
Château Smith Haut Lafitte 2003
Château Montrose 2005
Château Branaire 2001
Château Issan 1986
Château Pichon Comtesse 1998
Château Haut-Bailly 2002
Château Brane Cantenac 2004
Château Palmer 2003
Château Cos d’Estournel 2004
Château Grand Puy Lacoste 1999
Château Carbonnieux 1999
Château Pape Clément 2003
Châteaux Giscours & du Tertre 2003
Château Léoville Barton 2003
Château Canon La Gaffelière 1996
Château Beauregard 2000
Château Guiraud 2004
Château Bastor Lamontagne 1990

Skvělá večeře a pochvala společnosti Bacchus

irossler — Sun, 05 Dec 2010 08:13:49 +0000

Byl to opravdu nevšední zážitek. Už samotný začátek byl famózní, protože sommeliér společnosti Bacchus zahájil vertikulární degustaci skvělého vína Amarone. Je považováno za krále mezi veronskými víny. Je zceleno ze čtyř odrůd a hrozny leží do ledna na speciálních rohožích, aby dostatečně vyschly a neobsahovaly nic, co by mohlo rušit pozdější skvělou chuť vína. Pak zraje více než dva roky v dubových sudech. Čím starší víno jsme pili, tím víc vynikala chuť sušeného ovoce. Pili jsme Amarone Riserva 2001, 1998, 1993, 1990, 1988 a 1986. Zážitek byl natolik silný, že jsem měl chuť jít domů. Nakonec zvítězila zvědavost na večeři, která následovala. Stálo to za to. Postačí, když uvedu úžasné menu a pochválím šéfkuchaře Dalibora Sládečka. nechválím ho sám. V roce 2009 byl vyznamenán francouzskou vládou a to je mnohem víc, než moje pochvala. Stal se držitelem rytířského řádu, který mu byl udělen za přínos gastronomii. A není to řád ledajaký, rytířský řád Chaine des Rotisseurs byl založen již v roce 1248.

Ještě bych se měl zmínit, že večeře se uskutečnila v relativně nové restauraci Charmant. Ta je poměrně zdařila schovaná v budově PPF na Evropské 17. Když do této svým způsobem famózní budovy vejdete, najdete vchod do restaurace až vpravo vzadu. Nechoďte tam ale o víkendu, to mají zavřeno.Ostatně menu, které jsme tam měli my, tam běžně nabízejí za velmi rozumnou cenu. Součástí menu je samozřejmě sklenka vína, ke každému pokrmu.

Takže, co jsme měli dobrého:

Lososová pěna balená v grilované cuketě
s lehce zauzeným lilkem a s lámaným chlebem „Panzanella
K tomu jsme pili Soave Doc

Pečený steak z tresky „cod fish“ s grilovanou polentou Piemont ,
marmeláda z červené cibule a brusinek
K tomu dobře vybrané Lugana doc Riserva Sergio Zenato

Taghliatelle con tartufo -
taghliatelle s restovaným černým lanýžem
a hoblinkami parmazánu
K tomu nelze odmítnout Bardolino Doc Superiore

Konfitovaná husí jatýrka s glazírovaným jablíčkem a švestkami,
jemná smetanová omáčka zahuštěná „foie gras“
Za doprovodu Ripassa della Valpolicella Doc Superiore

Špikovaný jelení hřbet venkovskou slaninou
servírovaný s houbovým kubou a omáčkou „shofrro“

A skvělé Amarone della Valpolicella DOC Classico

Studeným kouřem zauzené kachní prsíčko
se švestkovou omáčkou a strouhaným perníkem,
žemlové suflé s pečenými kaštany
K tomu velmi vhodné Cresasso Corvina

Křehké lívanečky
v horké vanilkové omáčce s lesním ovocem
A jak jinak než Recioto della Valpolicella

Menu připravili pan šéfkuchař Dalibor Navrátil a
sommeliér společnosti Bacchus pan Luboš Sládeček.

A tak se večer 3. prosince zapsal do mého deníčku zlatým písmem.

Dobrá adresa: Caves Madelaine 8 rue du Faubourg Madeleine, Beaune

irossler — Sat, 23 Jan 2010 17:16:36 +0000

Pod touto adresou to najdete vy, já a mí přátelé chodíváme k Lolovi. Jmenuje se vlastně Laurent Brelin, ale Lolo se stalo jeho třetím jménem. V malém burgundském městečku Beaune provozuje malou vinotéka, kde se cítíte jako doma. Víno si lze vybrat a vytáhnout z polic podél stěn, jídla jsou napsaná křídou na černé tabuli a zdejší specialitou je cassolette d’escargots neboli šneci podle Lolovy babičky. Také bœuf bourguignon neboli hovězí po burgundsku či jambon persillé neboli šunka slisovaná s petrželkou do velice chutné krmě je něco, co nelze vynechat. A což andouilettes s hezkou porcí dijonské hořčice. Zkrátka, kdykoliv si prohlížím fotografie, které jsem tam pořídil, sbíhají se mi sliny. Tak ať ode mne nedostanete slintavku.

U Lola je vždycky živo, ale teď jsme tady my

Víno si můžete vybrat přímo z police

Ka každému chodu se pije něco jiného

protože ve Francii se pije především k jídlu

Lolo dovede o jídle a pití zajímavě vyprávět

Kdykoliv jsem v Beaunne, musím k Lolovi

22. 10. 2009 Le Bouchon

irossler — Sun, 25 Oct 2009 18:00:02 +0000

Navštívil jsem podzimní degustaci sýrů zrajících pod mazovou kulturou a nelitoval jsem. Sommeliér Zdeněk Zajíc nám představil excelentní vína, která vhodně doplňovala jídla, ke kterým byly použity sýry výše uvedené kategorie, které jsme měli možnost ochutnat i v “syrovém” stavu. Jídla excelentně připravil šéfkuchař Martin Kallasch.

První víno, které jsme pili byl Pernand - Vergelesses 1er Cru “Sous Frétille” 2006, Domaine Antonin Guyon. Obec Pernand -Vergelesses se nachází v Burgundsku. Víno pochází z vinic severně od Beaunne a jde o stoprocentní Chardonnay. Patnáct měsíců zraje v sudech z francouzského dubu, má příjemnou oříškovou chuť a můžete ho pít prakticky ihned po vyrobení, ale můžete ho i uložit. Dá se pít i po osmi letech.

K tomuto vínu jsme jedli Špíz z burgundských šneků a omáčkou LANGRES.

Sýr Langres je malý nízký váleček, jehož střed se zráním propadá a není vůbec špatné do vzniklého dolíčku nalít trochu kořalky, která se postupně vsakuje. Sýr je tím pak zajímavější. Cihlově červená kůra uzráváním tmavne. Jde o kravský sýr ze stejnojmenné oblasti. Mimochodem město Langres je rodištěm encyklopedisty Denise Diderota. Sýr údajně vznikl v osmnáctém století v jednom dominikánském klášteře.

Langres

špíz z burgundských šneků a omáčkou Langres

Další víno, které jsme pili byl Gewurztraminer Grand Cru “Sporen” 2005 Dopff et Irion. Rodiny Dopff a Irion jsou spjaty s půvabným městečkem Riquewihr v Alsasku. Na kopcích kolem tohoto městečka jsou vinice, které plodí úžasné víno. Gewurztraminer je typická alsaská odrůda. Ten, který jsme pili, měl tmavě žlutou barvu, vůni s nádechem růží, jasmínu a chutí tropického ovoce s trochou pepře. Velmi se hodil k dalšímu chodu, kterým byl Quiche se sýrem MÜNSTER. Tento sýr byl podobně jako jiné sýry vynalezen benediktinskými mnichy už v roce 660 v jejich klášteře v Alsasku. Ostatně MÜNSTER znamená klášter. Je velice chutný a má trochu nakyslou chuť. Je z kravského mléka , kůrka je omývaná a jeho vůně je poměrně intenzivní, což oceníte zejména, když ho vezete autem.

Münster

Quiche

Dalším vínem bylo Cotes du Jura - Rubis, Domaine Berthet - Bondet 2004. Jura společně se Savojskem se nacházejí poblíž švýcarských hranic nedaleko Ženevy. Jura leží severněji. Zmíněné víno vzniklo oxidativní metodou, zraje v neplných sudech a je vystaveno působení kyslíku. Je složeno z odrůd trousseau, poulsard a pinot noir. Má velice světlou rubínovou barvu a poměrně nezvyklou chuť, která však vynikla v kombinaci s dalším jídlem, což byly Tartiflette au REBLOCHON. Abych vám to přiblížil, byly to zapečené brambory se savojským sýrem REBLOCHON. Mimochodem je to první sýr, kterému bylo uděleno AOC (v roce 1976). Sýr se poprvé objevil už ve 13. století. Je to kravský sýr a vyniká ořechovou chutí. Sýr je několikrát omýván, solen a často se musí během stárnutí obracet. Dělalo se to ručně, ale viděl jsem v Savojsku robot, který dokáže sýr vyndat, omýt, osolit a zase vložit zpět do police. Ještě malá omluva, fotografoval jsem na mobil, takže snímky nemusí být zcela ostré. Ale snad jako ilustrace to postačí.

reblochon

tartiflette

Vracíme se do Burgundska a jdeme do červeného vína. Beaune 1er cru “Les Gréves” Albert Morot 1996. Albert Morot dělá vína už od roku 1820. Vince Les Gréves je jednou ze sedmi vinic, kterou doména Albert Morot vlastní. Víno je plné, silné, s výraznou vůní a příjemnou ovocnější chutí. Jedli jsme k němu Telecí ragů s omáčkou z EPOISSES. To je burgundská specialita. Je to měkký, kravský sýr. Má oranžovou barvu a jeho vznik se opět přičítá mnichům, tentokrát cisterciánským ze šestnáctého století.

epoisses

telecí ragů

Ochutnávka pokračuje Chateau de Mercués Cahors 1988. Cahors leží v jihozápadní Francii. Město Cahors leží na řece Lot a proslavilo se lanýži a vínem, které se zde vyrábělo už v dobách římské říše. Jeho barva je tmavá a proto se mu říká černé. Je vskutku až inkoustově zabarvené. My jsme pili stoprocentní malbec a chutnalo po švestkách a černém rybízu. Jedli jsme k němu Vepřovou panenku s PONT L´EVEQUE a Calvadosem. Moc dobré! Sýr PONT L´EVEQUE je z Normandie a produkuje se od dvanáctého století. Jak vidíte, dějiny sýrů jsou ve Francii dlouhé a pestré. Tehdy se ovšem jmenoval d´Angelot. Současný název dostal až o pět století později. Je to opět kravský sýr a má pikantní lehce ořechovou chuť.

pont l´eveque

vepřová panenka

Závěr patřil smaženým kouskům LIVAROTU s jablečným pyré a doušku Calvadosu Daron X.O. Livarot je jedním z nejstarších sýrů v Normandii. Ostatně ke calvadosu se hodí i ve studeném stavu.

livarot

livarot ve smaženém stavu, ale smažák vypadá jinak :-)

A to bylo všechno.

20. 10. 2009 - Villa Richter

irossler — Sat, 24 Oct 2009 09:31:11 +0000

Existuje něco, čemu se říká genius loci. Je to obvykle místo s neopakovatelnou a unikátní atmosférou. K těm bezpochyby patří Villa Richter. Najdete ji na pražské Malé Straně. Byla postavena u Svatováclavské vinice a dostanete se k ní ze Starých zámeckých schodů. Patří bezpochyby k pokladům klasicistní architektury u nás. Stavbu navrhl architekt Josef Petscha a majitelem byl zemský rada Karel Emanuel Richter. Stavba byla navržena v roce 1832 a měla bohatou historii. Po válce byla zkonfiskována, pak tu sídlilo kubánské velvyslanectví, později sloužila Státní bezpečnosti a Hradní stráži. V roce 2004, když už byla značně zdevastována byla v roce 2004 nabídnuta ve veřejné soutěži k obnově. Vlastní rekonstrukce budovy, ale i přilehlé Svatováclavské vinice probíhala dva roky a od loňského roku je přístupná veřejnosti.

Dnes je v ní několik restaurací a v té nejluxusnější “Piano Nobile” se uskutečnilo zasedání Klubu Veritas, jehož jsem členem, abychom společně povečeřeli a ochutnali několik zajímavých moravských vín.

Jako předkrm jsme měli vynikající domácí paštiku se slunečnicovým chlebem a ovocnou marmeládou. Paštika se podávala v malých zavařovacích skleničkách a musím říct, že nás šéfkuchař Petr Hajný, kterému jinak tleskám, hned na začátku zasytil pořádnou porcí. Pili jsme k paštičce rulandské šedé ročník 2007 v kabinetu, které se k paštičce výborně hodilo. Víno bylo harmonické a příjemně by se pilo i samotné.

Po předkrmu byla ryba. Byl nám servírován pečený filet z candáta s dušenou červenou cibulí a křenovou omáčkou. Candát patří k nejlahodnějším domácím rybám. Pečením neztratil nic ze své šťavnatosti a křenová omáčka doplnila jeho chuť. Velmi lahodné rosé (kabinet) z odrůdy Zweigeltrebe2008 skvěle tuto manu nebeskou doplnilo. Ostatně Hort patří době k mým oblíbeným vinařům, který se nebojí experimentovat. Nedávno jsme u něj pili klaret z Pinot noir a byl rovněž skvělý.

Jako hlavní chod se podávalo na houbách dušené hovězí žebro s bramborovým krémem. Hovězí mělo správnou měkkost i šťavnatost. Jus byl chuťově velice plný a cítili jste z něj sílu hovězího masa. Houby celkový dojem z jídla ještě umocňovaly. Ačkoliv domácí červená vína příliš nefavorizuji, musím přiznat, že Modrý portugal 2007 v pozdním sběru od Spielberga patří k velmi dobrým vínům a byl k hovězímu skvěle vybrán.

Závěr patřil skvělému dezertu. Dostali jsme jablečný kolář se zmrzlinou z vlašských ořechů. Když řeknu, že se rozplýval na jazyku a že to rozplývání bylo více než příjemné, budu vám nejspíš dělat chutě. Musím říct, že se sladkým věcem v poslední době zdařile vyhýbám a že i v tomto případě jsem chtěl ze zvědavosti ochutnat jen jedno sousto. V tomto případě jsem dezert snědl celý a ještě jsem se rozhlížel, jestli náhodou někdo dezert nejí. Jedli ho - bohužel - všichni. Malinká vada na kráse byla v doprovázejícím vínu. Tramín červený 2008 v pozdním sběru od Znovína mne bohužel příliš neoslovil.

Na závěr jsem se vyfotografoval s prezidentem klubu Veritas JUDr. Jiřím Mejstříkem

9. 7. 2009 La Finestra: večeře s Michelle Sattou

irossler — Sat, 11 Jul 2009 07:30:05 +0000

Večeře s charismatickým Michelle Sattou, vinařem z Bolgeri se uskutečnila v nové restauraci La Finestra v Platnéřské ulici. Je to pokračování volného cyklu setkávání se s italskými vinaři pod taktovkou velkého znalce italských vín a vzácného přítele Braňo Chovana!

Asparagi grigliati con le uova barzotte e mousse di balsamico bianco
Grilled asparagus with soft boiled eggs, white balsamic and soft warm mayonnaise
Grilovaný chřest s pošírovaným vejcem a pěnou z bíleho balsamika

„Costa di Giulia“ Toscana Bianco I.G.T., r. 2007

Jako první se pilo víno Costa di Giulia, ročník 2007. Toto víno Michelle Satta dělal jako tradiční toskánské vermentino, dnes k němu přidává 35% sauvignonu blanc, takže vzniká příjemné, bohatě strukturované víno s výraznou ovocnou chutí. V kombinaci s grilovaným chřestem působilo velice dobře.

Polipo grigliato con salsa arrabbiata
Grilled octopuss with arrabbaita sauce
Grilovaná chobotnice s omáčkou arrabbiata

Bolgheri Rosato D.O.C., r. 2008

Nejprve se musím zmínit o grilované chobotnici, jejíž lahodnost dosáhla takové úrovně, že jsem si okamžitě poznamenal telefon na restauraci. Ještě dvě či tři návštěvy a budu na této chobotnici závislý. Bolgeri Rosato je vynikající růžové víno, které vzniká z tradičního Sangiovese s krátkou fermentací se šlupkami (maximálně tři hodiny) a pak se dál vyrábí jako bílé víno. Osobně nejsem velkým příznivcem růžových vín, ale tohle bylo – zejména v kombinaci s chobotnicí – vynikající.

Maccaroni all´amatriciana piccante
Maccaroni with amatriciana sauce
Maccaroni s omáčkou amatriciana

Bolgheri Rosso D.O.C., r. 2006

Maccaroni nebyly špatné, ale neměl jsem zrovna moc velkou chuť na těstoviny, tak jsem se soustředil spíše na víno a konverzaci. Dokonce jsem je v roztržitosti zapomněl vyfotografovat, ale stejně nebyly moc fotogenické. Bolgheri Rosso bylo – ačkoliv jsem hlasoval jinak – vybráno jako nejlepší víno večera (poměr kvalita:cena). Složení vína je napůl francouzské: Cabernet Sauvignon 30%, Merlot 30% s doplňkem tradičního Sangiovese rovněž 30%. Zbytek tvoří další červené odrůdy. Víno bylo výrazné a je považováno za univerzální. Hodí se jak k červeným masům, tak i těstovinám či sýrům.

Tagliata di manzo al vino rosso con patate arrosto
Beef tagliata with red wine redution and roasted potatoes
Hovězí tagliata s omáčkou z červeného vína a pečenými bramborami

„Piastraia“ Bolgheri Rosso D.O.C., r. 2004
„Cavaliere“ Toscana Rosso I.G.T., r. 2003

Vynikající jídlo doplněné dvěma skvělými víny. To první je kombinací Merlotu, Syrahu, Cabernetu a Sangiovese (zhruba ve stejném poměru). Výsledkem je kořenitá chuť, ale můžete vystopovat i trochu kakaa či tabáku. Cavaliere je můj favorit (a také jsem pro něj hlasoval) už jen proto, že jde o 100% Sangiovese, což je odrůda, kterou miluji. Víno kvasí v otevřených dubových sudech, pak se stáčí do barikových sudů, kde leží dvanáct měsíců, lahvuje se bez filtrace a další rok zraje ještě v lahvích. Ale výsledek stojí za to. Bohatost vůně a rozmanitost chutí vás nutí ve vínu hledat stále nové a nové tóny podle vlastní čichové či chuťové fantazie.

Na sýry se už jen smutně dívám

Selezione di formaggi Marchigiani e marmellate della Nada
Assorted cheeses served with homemade jam
Vybrané sýry servírované s domácí marmeládou

„I Castagni“ Bolgheri Superiore D.O.C., r. 2004

Přiznám se, že sýry jsem si jen vyfotografoval na památku, ale už jsem se na ně nezmohl. Bohatost menu mi dovolila se na sýry jen dívat. Neodolal jsem ale, abych neochutnal I Castagni. Snoubí se v něm Cabernet (70%) se Syrahem (20%) a zbytek jsou další červené odrůdy.

Bylo to nejdražší víno večera, ale musím se přiznat, že Cavaliere mi sedělo líp. Jen poznamenávám, že hrozny pro toto víno jsou pěstovány bez použití herbicidů a réva je šlechtěna metodou Guyot, což je pěstitelská metoda, kdy se kmen vinného keře natáhne do pravého úhlu a na horizontálním kmeni, nazývaném cordone – kordón – uzrávají plody) s blízko zasázenými vinnými keři.

Michelle Satta - ottimo vino!

Celkově musím říct, že to byla jedna z nejhezčích večeří

Ale ještě pár slov o samotném vinaři.

Michelle Satta nepochází z vinařské rodiny. Je otec zakladatel, který se do vína pustil na konci osmdesátých let a první vinobraní absolvoval v roce 1990. O rok později zakládá vlastní vinice a vysazuje Cabernet Sauvignon a Merlot. Později experimentuje i se Syrahem. I když neopouští tradiční Sangiovese, které považuje za nedůležitější odrůdu, přesto se nebrání experimentům.