22. 10. 2009 Le Bouchon
Navštívil jsem podzimní degustaci sýrů zrajících pod mazovou kulturou a nelitoval jsem. Sommeliér Zdeněk Zajíc nám představil excelentní vína, která vhodně doplňovala jídla, ke kterým byly použity sýry výše uvedené kategorie, které jsme měli možnost ochutnat i v “syrovém” stavu. Jídla excelentně připravil šéfkuchař Martin Kallasch.
První víno, které jsme pili byl Pernand - Vergelesses 1er Cru “Sous Frétille” 2006, Domaine Antonin Guyon. Obec Pernand -Vergelesses se nachází v Burgundsku. Víno pochází z vinic severně od Beaunne a jde o stoprocentní Chardonnay. Patnáct měsíců zraje v sudech z francouzského dubu, má příjemnou oříškovou chuť a můžete ho pít prakticky ihned po vyrobení, ale můžete ho i uložit. Dá se pít i po osmi letech.
K tomuto vínu jsme jedli Špíz z burgundských šneků a omáčkou LANGRES.
Sýr Langres je malý nízký váleček, jehož střed se zráním propadá a není vůbec špatné do vzniklého dolíčku nalít trochu kořalky, která se postupně vsakuje. Sýr je tím pak zajímavější. Cihlově červená kůra uzráváním tmavne. Jde o kravský sýr ze stejnojmenné oblasti. Mimochodem město Langres je rodištěm encyklopedisty Denise Diderota. Sýr údajně vznikl v osmnáctém století v jednom dominikánském klášteře.
Langres
špíz z burgundských šneků a omáčkou Langres
Další víno, které jsme pili byl Gewurztraminer Grand Cru “Sporen” 2005 Dopff et Irion. Rodiny Dopff a Irion jsou spjaty s půvabným městečkem Riquewihr v Alsasku. Na kopcích kolem tohoto městečka jsou vinice, které plodí úžasné víno. Gewurztraminer je typická alsaská odrůda. Ten, který jsme pili, měl tmavě žlutou barvu, vůni s nádechem růží, jasmínu a chutí tropického ovoce s trochou pepře. Velmi se hodil k dalšímu chodu, kterým byl Quiche se sýrem MÜNSTER. Tento sýr byl podobně jako jiné sýry vynalezen benediktinskými mnichy už v roce 660 v jejich klášteře v Alsasku. Ostatně MÜNSTER znamená klášter. Je velice chutný a má trochu nakyslou chuť. Je z kravského mléka , kůrka je omývaná a jeho vůně je poměrně intenzivní, což oceníte zejména, když ho vezete autem.
Münster
Quiche
Dalším vínem bylo Cotes du Jura - Rubis, Domaine Berthet - Bondet 2004. Jura společně se Savojskem se nacházejí poblíž švýcarských hranic nedaleko Ženevy. Jura leží severněji. Zmíněné víno vzniklo oxidativní metodou, zraje v neplných sudech a je vystaveno působení kyslíku. Je složeno z odrůd trousseau, poulsard a pinot noir. Má velice světlou rubínovou barvu a poměrně nezvyklou chuť, která však vynikla v kombinaci s dalším jídlem, což byly Tartiflette au REBLOCHON. Abych vám to přiblížil, byly to zapečené brambory se savojským sýrem REBLOCHON. Mimochodem je to první sýr, kterému bylo uděleno AOC (v roce 1976). Sýr se poprvé objevil už ve 13. století. Je to kravský sýr a vyniká ořechovou chutí. Sýr je několikrát omýván, solen a často se musí během stárnutí obracet. Dělalo se to ručně, ale viděl jsem v Savojsku robot, který dokáže sýr vyndat, omýt, osolit a zase vložit zpět do police. Ještě malá omluva, fotografoval jsem na mobil, takže snímky nemusí být zcela ostré. Ale snad jako ilustrace to postačí.
reblochon
tartiflette
Vracíme se do Burgundska a jdeme do červeného vína. Beaune 1er cru “Les Gréves” Albert Morot 1996. Albert Morot dělá vína už od roku 1820. Vince Les Gréves je jednou ze sedmi vinic, kterou doména Albert Morot vlastní. Víno je plné, silné, s výraznou vůní a příjemnou ovocnější chutí. Jedli jsme k němu Telecí ragů s omáčkou z EPOISSES. To je burgundská specialita. Je to měkký, kravský sýr. Má oranžovou barvu a jeho vznik se opět přičítá mnichům, tentokrát cisterciánským ze šestnáctého století.
epoisses
telecí ragů
Ochutnávka pokračuje Chateau de Mercués Cahors 1988. Cahors leží v jihozápadní Francii. Město Cahors leží na řece Lot a proslavilo se lanýži a vínem, které se zde vyrábělo už v dobách římské říše. Jeho barva je tmavá a proto se mu říká černé. Je vskutku až inkoustově zabarvené. My jsme pili stoprocentní malbec a chutnalo po švestkách a černém rybízu. Jedli jsme k němu Vepřovou panenku s PONT L´EVEQUE a Calvadosem. Moc dobré! Sýr PONT L´EVEQUE je z Normandie a produkuje se od dvanáctého století. Jak vidíte, dějiny sýrů jsou ve Francii dlouhé a pestré. Tehdy se ovšem jmenoval d´Angelot. Současný název dostal až o pět století později. Je to opět kravský sýr a má pikantní lehce ořechovou chuť.
pont l´eveque
vepřová panenka
Závěr patřil smaženým kouskům LIVAROTU s jablečným pyré a doušku Calvadosu Daron X.O. Livarot je jedním z nejstarších sýrů v Normandii. Ostatně ke calvadosu se hodí i ve studeném stavu.
livarot
livarot ve smaženém stavu, ale smažák vypadá jinak :-)
A to bylo všechno.
