Igor Chramec: Nejšťastnější jsem, když se mi do kuchyně vrátí vylízaný talíř

Psáno pro časopis Medicína a umění 4/2016 -42
Restaurace V Zátiší je v dobré společnosti, která se jmenuje po ní: Zátiší group. Do této skupiny patří ještě Bellevue (o něm jsme už psali), dále pak Mlýnec a Žofín Garden. Kromě toho dělají ještě skvělý catering, což mohu osobně potvrdit, protože ho pravidelně dělají například pro Audienci Grand Cru Classé – Bordeaux na Pražském Hradě. V poslední době jsem byl několikrát V Zátiší, kde mne okouzlilo indické menu. Ale dal jsem si i české menu a bylo rovněž skvělé. Ke každému jídlu se servíruje jiné víno a musím potvrdit, že skloubení jídla a vína je velmi povedené.


tradiční kulajda s hříbky a křepelčím vajíčkem

Dal jsem si schůzku se šéfkuchařem Igorem Chramcem, abych se o jeho kuchyni, ale i o něm dozvěděl víc. Tak předně: Igor je Slovák a líbí se mi na něm, že jím zůstal dodnes. Mám slovenštinu rád a dvojjazyčný rozhovor mi nevadí. Prozradil mi na sebe, že vaření se věnuje už od patnácti let, vystudoval hotelovou školu, pak nastoupil do Moravské restaurace v Olomouci. Se svou manželkou a její přítelkyní se rozhodli odejít do Londýna, kde vařil ve francouzské restauraci. Takže žádné fish and chips!


telecí svíčková, grenaille, brambory, glazovaná karotka, nakládaná cibule, Madeira omáčka s rozinkami, celerové pyré s lanýžovým olejem

„Dostal jsem práci v restauraci Bleeding Heart, která v Londýně patří k nejlepším francouzským restauracím. Zpočátku to pro mne bylo těžké už kvůli tomu, že jsem měl v té době chabou angličtinu. Bylo tam ale naprostou samozřejmostí, že se vše vařilo z čerstvých surovin. Nic zmraženého, žádné polotovary. Skvělá kuchyně a dobrá zkušenost.“
A pak jste se vrátil?
„V Londýně jsem vydržel rok, i když byly krize a chtěl jsem to párkrát zabalit dřív. Ale po roce jsem se vrátil do Olomouce. V té Olomouci jsem zkoušel uplatit i to, co jsem se v Londýně naučil. Ale pak jsem se znovu vrátil na dva a půl roku do Londýna, kde jsem se dostal i na tříměsíční stáž do michelinské restaurace St. John. Ta je zajímavá, že dělá pokrmy, které jsou málo viděné: prasečí ouška či ocásky, kachní srdíčka, vůbec pokrmy z vnitřností apod. Z Londýna jsme se pak přestěhovali do Austrálie.“
Takže skopové?


Seviche z mořského vlka, avokádo, bezinkové želé, zázvorový gel

„To ne, pracoval jsem pro Seana Morana, což je známý propagátor bio potravin a jeho restaurace patří do první čtyřicítky nej restaurací v Austrálii, takže další zajímavá zkušenost.“
Vraťme se ze světa sem do Prahy na Betlémské náměstí, v jehož blízkosti se Restaurace V Zátiší nachází. Jak jste se ocitl zde?
„Začínal jsem tady minulý rok v květnu. Je to vlastně moje první pražské zastavení, takže jsem se seznamoval nejen s restaurací, ale i s městem. Nejprve jsem zkoumal, po čem návštěvníci restaurace baží a po čem naopak nebaží a pak jsem se postupně pokoušel uplatnit zkušenosti, které jsem ve světě získal.“


V tandooru pečené tygří krevety marinované v bazalce a sezamu, mátovo-koriandrové chutney, chutney s pečeným česnekem, listový salát

Zdejší kuchyně má takové tři proudy: česká kuchyně, francouzská a indická. Ta indická je tu proto, že majitelem celého Zátiší group je Ind?
„To určitě ne. Je běžné, že v naší restauraci je vždycky nějaký hostující kuchař. Jedním z nich je Mahavir Kanswal. Pravda je, že původně přišel na dva týdny, ale nakonec je tady, který tady působí už od roku 2011. nastálo. Bude to také tím, že si Hosté si jeho indickou kuchyni oblíbili. Ale jezdí sem pravidelně i kuchaři z michelinských restaurací.“
To je trend?
„Tak michelinští kuchaři jsou často zváni nejen k nám, ale i do dalších zemí Evropy a dokonce i do Asie. K nám se ale vrací rádi, protože se jim Praha líbí.“


Jehněčí kotletky v bylinkové krustě, batátové pyré, chřest, cuketa, jehněčí omáčka, okurkovo-mátová espuma

Tak pojďme k jídelnímu lístku. Zkuste mi vybrat to, co byste si třeba rád dal i vy. Třeba předkrm.
„K Zátiší patří neodmyslitelně foie gras. Děláme je teplá s pomerančovým pyré a brioškou. Patří k jídlům, které nikdy nemizí z jídelního lístku, je to tedy taková naše stálice. Pokud jde o polévky, ty obvykle měníme podle sezóny, ale vždycky máme tři druhy. Indickou vlastně neměníme, ta je stálá. Na podzim připravujeme kukuřičnou polévku s domácím chorizem, chilli olejem a koriandrem. Pak bych doporučil asi rybu, v indickém menu máme filet z mořského vlka se zázvorem a česnekem. K tomu jsou tandoori brambory, “Meen Moili” kokosová omáčka a tomatové chutney. Pokud jde o maso, pak jsem dával na jídelní lístek jehněčí. Je tam klasická marináda z hořčice a červeného vína, bylinková krusta, gratinované brambory s oreganem a pyré z pečeného lilku s římským kmínem. Dále jsou tam olivy, rajčata a nakládané citrony.“


Zátoší větrník s mascarpone krémem a čerstvými jahodami

Nad dezertem se Igor chvíli zamýšlel a nakonec zvolil Creme Brulée.
Vy jste hodně cestoval, máte nějaký velký gastronomický zážitek? Třeba nějaké méně obvyklé jídlo.
„Já jsem nikdy nebyl na ryby. Ale v Austrálii jsou tak úžasné ryby, že jsem si je tam oblíbil. Zejména mi chutnal jeden druh tresky Blue eye. Je zajímavé, že v porovnání s Evropou jsou ryby v Austrálii mnohem kvalitnější. Dělali jsme často tatarák z Královské ryby, jde o druh velké makrely s úžasně jemným masem, která se v Evropě nevyskytuje. Zkrátka ryby na mne udělaly v Austrálii velký dojem. A pak mango, úžasná kvalita manga.“
Nemohu si odpustit otázku, jaký máte jako Slovák vztah k slovenské kuchyni?
„K tradiční slovenské kuchyni mám samozřejmě kladný vztah. Člověk je vždycky odchovaný kuchyní maminky a babičky. Takže halušky, zapékané brambory, vůbec všechna domácí jídla. Zkrátka ta nejjednodušší jídla. Pokud jde o moderní slovenskou kuchyni, tak tu moc neznám, protože se v posledních letech na Slovensku moc nezdržuji. Ale vím, že i na Slovensku jsou restaurace, které by si zasloužily michelinskou hvězdu.“


Chvíli jsme si povídali o kvalitách restaurací a shrnul bych to takto: záleží vždycky na lidech, zda jsou ochotni za kvalitu zaplatit anebo se rychle najíst v nějakém fast foodu. Jistě z polotovarů a ze zmražených či předpřipravených jídel se najíte levně a některých restauracím teoreticky by stačila mikrovlnka. Sice se najíte, ale nepochutnáte si. Pokud ovšem chcete skvělé jídlo z čerstvých a kvalitních surovin, pak to něco stojí. A pak je také důležité, zda gastronomii provozují lidé, kteří to umí anebo ti, kteří s gastronomií vlastně nemají nic společného, ale chtějí na ní jen rychle vydělat.
Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?
„Na tuhle otázku bych v odpovědi mohl vyjmenovat stovku jídel. A tak si ji pozměním: co by si člověk dal jako poslední jídlo před smrtí. Jaká by byla moje poslední večeře? Co bych si dal? A na to jednoznačně odpovím, že by to byl vepřový řízek s vařenými brambory, máslem a pažitkou.“
Máte nějaký svůj gastronomický sen?
„Můj sen je vyzkoušet ještě hodně restaurací po celém světě. S manželkou poměrně hodně cestujeme. A tak máme možnost různé věci ve světě ochutnat. Tak bych chtěl, aby toto přetrvávalo. Také je pro mě důležité, aby zákazník, který do Zátiší přijde, z něj odcházel maximálně spokojený. A nejšťastnější jsem, když se mi do kuchyně vrátí vylízaný talíř.“

φ