Jan Kracík má „hrnec na ohni“

Psáno pro časopis Medicína a umění

V jedné tiché pražské uličce nedaleko obchodního domu Kotva je malá, příjemná a velice útulná restaurace - Pot au feu, což doslovně přeloženo znamená hrnec na ohni. To, co se z onoho hrnec vyjme, je věcí šéfa restaurace a vynikajícího kuchaře Jana Kracíka. Známe se dlouho. Potkával jsem ho v Le bouchon, pak v Paláci Kinských, v Domě vína U závoje. A všude mi chutnalo. Jan Kracík ale nevařil jen v Praze. Mohli jste ho potkat v Německu, Irsku, ve Švýcarsku a vzdělával se i v Chorvatsku a ve Francii. Kuchařem byl už jeho dědeček a vaření ho bavilo snad už od pěti let.

„Odmala jsem asistoval mamince v kuchyni, moc mě to bavilo. I když byly chvíle, kdy jsem víc inklinoval k dřevu, takže jsem mohl být třeba truhlářem. Ale nakonec mne víc bavilo vaření.“


chobotnice vařená v zeleninovém vývaru, opečená s bylinkami olivami a cherry rajčaty

Cesta na vrcholky kuchařských hor není asi jednoduchá…
„Tak zcela jistě nezačínáte v prestižních restauracích, tam se musíte vypracovat. Já jsem si vybíral místa podle šéfů, abych měl šanci se dostat na jejich úroveň. Postupem času vám začne být naše země malá a dříve nebo později vyrazíte do světa. A tady záleží na tom, jestli si dovedete vybrat nejen dobré lokality, ale i dobré restaurace.

Která restaurace, ve které jste vařil, byla z vašeho hlediska ta nejvíc prestižní?
„To byla Les Crayères v Remeši, která patří k nejlepším na světě a v době, kdy jsem tam byl, měla dvě michelinské hvězdy. Tak ta pro mne byla asi největší gastronomickou zkušeností. Pracovalo v ní pětadvacet kuchařů a já měl možnost projít všemi jejími pracovními úseky.“


pot au feu - silný vývar z masa a zeleniny

Jak jste přišel k názvu Pot au feu?
„Trochu cílíme na francouzskou kuchyni, která je u nás poměrně oblíbená, tak jsem chtěl, aby to jméno mělo něco společného s gastronomií. Napadl mne pokrm pot au feu, ke kterému spousta lidí má blízko, aniž by si to uvědomila: vařené hovězí s hořčicí má hodně lidí rádo - a to je pot au feu.“

A máte ho na jídelním lístku?
„Samozřejmě, ale v trochu jemnější úpravě, ne tak rustikální. Jsou tam nejen kousky masa, ale i jiné dobroty.“


Vejce 63 s lanýžovými omáčkami a čerstvým lanýžem

Dívám se na jídelní lístek a vskutku, je to tu: Pot-au-feu - polévka z hovězího masa a zeleniny s foie gras.
Pot au feu se jako restaurace dostala do průvodce Michelin s poznámkou, aby si návštěvník nenechal ujít crêpe Suzette. Mohu potvrdit, je to vynikající moučník. Ale k moučníku je ještě daleko, jsme teprve u předkrmu. Já jsem samozřejmě v Pot au feu poobědval se svým přítelem a sommeliérem Zdeňkem Zajícem, který mne na tuto restauraci upozornil. A začínali jsme skvělým předkrmem Vejce 63 s lanýžovými omáčkami a čerstvým lanýžem.

„To vejce se vaří v páře při teplotě šedesáti tří stupňů (od toho název). Ty stupně jsou důležité, aby vejce nebylo syrové, ani uvařené, aby žloutku zůstala jeho krémovost. Je podáváno v kombinaci s omáčkami z lanýžů. Míchaná vajíčka s lanýži každý zná, já jsem to vylepšil o telecí vývar a smetanu.“


Po předkrmu jsme dostali trochu sorbetu z červené řepy.
„Sorbet vás má trochu osvěžit než přijde hlavní jídlo. Dá se dělat z jakéhokoliv ovoce nebo zeleniny. Já jsem zvolil červenou řepu a k tomu jsem přidal šťávu z jablíček.“


Jako hlavní chod přišlo na stůl konfitované kachní stehno s bramborovou kaší.
„Je to jedna z úprav, konfitování je vlastně zavařování masa do tuku. Výsledkem je křehké šťavnaté maso. To se dělávalo už dávno a byl to tehdy způsob, jak konzervovat maso. Maso se dá do hrnce, osolí a okoření, a pomalu se vaří v sádle. V našem případě se kachní stehýnko opeče, pak se to při stálé teplotě osmdesát stupňů vaří v sádle třeba osm hodin.“


jelení hřbet s lanýži, pyré z pečené řepy

Taková malá odbočka: Který pokrm jste vařil nejdéle?
„To samozřejmě záleží na surovinách. Někdy se stane, že děláme větší kusy masa, jsou to třeba šály, které váží kolem pěti, šesti kilo, a tam ta úprava začíná tří až čtyřdenním macerováním a teprve pak přijde ta samotná tepelná úprava, která trvá až padesát hodin. Takže maso koupíme v pondělí a servírujeme ho nejdřív až v pátek.“


A jsme u moučníku: Michelinem doporučené crêpe Suzette! Papírově tenké a vynikající, žádná tlustá palačinka.
„Těsto musí být řídké, lehce dochucené pomerančovou šťávou, zjemněné máslem. Peče se to velice rychle, z každé strany to trvá přibližně patnáct až dvacet vteřin. Důležitá je i omáčka, která se vytváří z pomerančové šťávy, kůry a pomerančového likéru Grand Marnier.“

Jan Kracík se pochlubil, že dovede tento pokrm nejen obracet vyhozením do vzduchu, ale zvládne klidně i pět pánviček najednou.


Na závěr: Jaký byl váš největší gastronomický zážitek na cestách?
„Nedávno jsem byl v Burgundsku a měl jsem na talíři úžasnou věc: byl to zajíc na víně. Byl pomalu vařený čtyřicet osm hodin. To maso bylo neskutečně měkké. K němu byly kousky lanýžů a bramborová kaše s máslem. Bylo to v restauraci, které měla michelinskou hvězdu, a přitom to jídlo bylo úplně jednoduché a hrozně dobré.“

macerovaný chřest ve vinaigrette s lehce opečeným tuňákem

jelení hřbet s lanýži, pyré z pečené řepy

tatarák z chřestu

φ